Pablo González Sánchez

Cocinero, Hostelería

Nacido en Toledo el 18 de junio 1948

Es un tópico, cargado sin embargo de sentido histórico, hablar de Toledo como tierra de paso, de cruce, de encuentro de culturas.

      Gastronómicamente, esto es cierto también. Pero al igual que sucede con los demás aspectos que conforman la esencia de esta ciudad, la cocina Toledana tradicional es de base castellana.

       Llegó con la reconquista, a finales del siglo XI, y se consolidó con la repoblación

Castellana de mediados del XII.

       Sus características primarias eran la solidez y la sobriedad, y superpuso a la base árabe anterior haciéndole desaparecer, en lo esencial. Impuso un plato fundamental, la olla, que admite multitud de variedades según los productos que se la incorporen, y que origina por reducción y simplificación del cocido o puchero.

       La composición geográfica de la ciudad la ha sometido luego a tres influencias naturales: la madrileña, notable a partir del siglo XVII, la extremeña y la manchega con la que ha mantenido un intercambio constante de influjos gastronómicos.

       En este último la que más ha erosionado el fondo castellano inicial, aunque sin anularlo ni suplantarlo.

       Las influencias reseñadas, y las necesidades de u clima enojoso, unidos al ingenio – la imaginación – de Pablo ha consolidado una cocina no excesivamente elaborada, pero menos sencilla que lo que pudiera pensarse; abundan en ella condimentos de delicada utilización (el vinagre, los cominos, el ajo, el azafrán, la pimienta, la nuez moscada..etc.), con los que el cocinero puede pasarse o no llegar: en alcanzar el punto justo – que solamente el paladar discreto sabrá apreciar y disfrutar – está toda la gracia de esta cocina centenaria.

       A fin de cuentas, el arte de guisar es sólo eso: ingenio, proporción, medida. Y su logro final, la armonía, esa redonda armonía que nos sorprende en el pisto bien hecho, tan deliciosamente sutil en los potes, fríos o calientes, hechos con pimientos rojos dulces, carnosos, deliciosamente fragantes, en el sólido gazpacho de sopones

Ejemplos todos de integración de sabores a partir de materias primas humildísimas, y en los que todos los elementos salen ganando con la compañía sin perder ninguna de sus propias cualidades.

                                                                                                 Pablo González